Bumbu dan Rempah
1. Pengertian Bumbu dan Rempah
Bumbu atau “Herb” adalah tanaman aromatik yang ditambahkan pada makanan sebagai penyedap dan pebangkit selera makan. Herb sebagian besar terdiri dari tumbuh – tumbuhan yang berasal dari daerah dingin, dan biasanya digunakan dalam keadaan masih segar. Rempah atau “Spices” adalah tanaman atau bagian dari tanaman yang ditambahkan pada makanan untuk menambah atau membangkitkan selera makan. Spices sebagian besar tumbuh di daerah tropik dan banyak dimanfaatkan dalam pengolahan makanan untuk memberi rasa pada makanan. Rempah dapat juga dikatakan sebagai bumbu kering. Pada hakikatnya bumbu dan rempah keduanya memberi dan meningkatkan rasa dan aroma pada makanan, misalnya merica (spices)
2. Klasifikasi Bumbu Masakan Indonesia
Bumbu dapur yang berasal dari daerah dingin, yang diperdagangkan di Indonesia, sebagian besar sudah diawetkan dalam bentuk kering atau bubuk (powder). Bumbu dapur dapat dikelompokkan menjadi enam kelompok berdasarkan pada bagian tumbuhan yang digunakan sebagai bumbu, yaitu:
Bumbu dari bunga
Cengkeh (cloves)
Bunga telang
Bunga kecombrang
Bunga lawang/ pekak
Bumbu dari buah dan biji
Adas (Anisud)
Asam (Tamarin)
Bunga pala (Mace)
Biji pala (Nutmeg)
Cabai kecil (Cayenne)
Cabai besar (Red chilli)
Jintan (Cumin)
Kapulaga (Cardamon)
Kemiri (Candlenut)
Ketumbar (Corriander)
Lada putih (White pepper)
Lada hitam (Black pepper)
Vanili (Vanilla seed)
Biji selasih (Poppy seed)
Bumbu dari daun
Daun jeruk (Citrus leaf)
Daun kemangi (Basil leaf)
Daun salam (Bay leaf)
Daun kucai (Chives)
Peterseli (Parsley)
Seledri (Cellery)
Bumbu dari batang
Kayu manis (Cinnamon)
Kulit kasia (Casea)
Sereh
Kayu secang
Bumbu dari akar
Jahe (Ginger)
Kencur (Galanga)
Kunyit (Turmeric)
Kunci
Lengkuas
Bumbu dari umbi lapis
Bawang merah (Shallot)
Bawang putih (Garlic)
Bawang Bombay (Onion)
Bawang pre (leek)
3. Macam – Macam Bumbu
Bumbu segar
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan segar dan penyimpananya relatife singkat, contoh : bawang merah, bawang putih, kunyit.
Bumbu kering
Bahan atau bumbu yang digunakan dalam keadaan kering dan jenis bumbu ini disebut rempah – rempah atau spices
Bumbu buatan
Bumbu siap pakai, yang telah diproses sebelumnya contohnya cuka masak, tempoyak aneka kecap dan saos
Bumbu dasar
Ramuan bumbu yang umum dipakai didapur Indonesia. Mulai dari bumbu dasar merah, bumbu dasar kuning hingga sambal dan acar yang segar
4. Fungsi Bumbu Dalam Pengolahan Makanan
Bumbu sangat diperlukan dalam pengolahan makanan karena bumbu berguna untuk:
Memberi rasa dan aroma pada makanan
Meningkatkan rasa serta aroma makanan yang sedang dimasak. Pencampuran yang harmonis antara rasa asli dari bahan dan rasa bumbu akakn menghasilkan rasa makanan yang enak dan lezat.
Membantu pencernaan makanan. Bumbu yang di tambahkan pada makanan dapat merangsang usus untuk mencerna makanan menjadi lebih baik
Beberapa bumbu dapat berfungsi sebagai bahan pengawet makanan seperti asam, jeruk nipis, gula dan kunir.
5. Teknik Pembuatan Bumbu Dasar
Dalam pembuatan bumbu dasar dipergunakan teknik sebagai berikut:
Dengan teknik diiris
Teknik pengirisan pada bumbu dengan tujuan memberikan rasa, aroma, dan penampilan hasil masakan, contohnya tumis dan acar
Dengan teknik dihaluskan
Teknik penghalusan pada bumbu bertujuan agar bumbu yang digunakan menjadi lembut dan mempertajam rasa, warna, tekstur, dan aroma pada masakan, contohnya rending dan bumbu bali. Untuk bumbu yang dihaluskan diutamakan kering terlebuh dahulu kemudian kebumbu yang basah, agar bumbu yang dihasilkan baik dan teksturya lembek atau halus.
Dimemarkan dan dicincang
Bumbu yang dimemarkan atau dicincang harus langsung dimasak, jangan dibiarkan terlalu lama, agar aroma tidak menguap.
6. Cara Penyimpanan Bumbu dan Rempah
Penyimpanan bumbu
Bumbu segar
Disimpan dalam lemari pendingin dengan cara bumbu dicuci, disimpan dalam kotak sayur, bumbu dikupas atau tidak dikupas dibungkus dalam kantong plastik dan diletakkan di atas rak yang ada di dalam kulkas
Bumbu disimpan dalam ruangan dengan temperature 270°C samapi 280°C dalam keadaan terbuka maupun tertutup dengan sirkulasi udara yang baik agar bumbu tidak cepat membusuk
Untuk bumbu yang banyak mengandung air sebaiknya disimpan dengan cara digantung dalam keranjang yang berlubang – lubang dan sekali – kali dijemur
· Bumbu yang dihaluskan
· Bumbu harus benar – benar dalam keadaan matang
· Dimasukkan dalam botol kaca, jika dikemas dalam botol plastic bumbu harus dalam keadaan dingin baru dimasukkan botol
· Setelah dingin ditutup rapat dan diberi label
· Disimpan dalam refrigerator dengan suhu 10°C - 15°C
Penyimpanan rempah
· Dicuci bersih, dijemur, disangan, dan dapat diahaluskan atau tidak kemudian disimpan di tempta yang kering, dan tertutup rapat, misalnya dalam botol atau kaleng yang diberi label
· Disimpan pada tempat yang kering dengan menggunakan wadah botol, plastik, keranjang dan lain – lain
ref:qym7882
Rating: 5
0 komentar:
Posting Komentar